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L’intervista

Cosa c’è dietro il bancone espositivo della Friggitoria San Domenico di Putignano?
Ce lo racconta Tommaso, il proprietario

IL TITOLARE

Intervista a Tommaso Dragone

Varchi la soglia della Friggitoria San Domenico e ti sembra di essere in una pescheria a tutti gli effetti, al più in una pescheria dotata di gastronomia. Eppure dopo poco avermi accolta, Tommaso, il titolare, mi mostra le sale adiacenti: quella del ristorante e quella dedicata alle degustazioni di crudi di mare, sushi annesso. Già tutto questo non è quello a cui sono abituata. Voglio allora saperne di più (certo, sono qui per questo) e man mano che l’intervista prosegue capisco di trovarmi di fronte non solo a un concept non ordinario, ma a una persona curiosa che mi incuriosisce, un uomo che con estrema umiltà e nonchalance estrae più di un coniglio dal suo cappello.

↪ Ciao Tommaso, innanzitutto, mi diresti qualcosa del lungo bancone espositivo imbandito di pesce che mi ritrovo davanti?

Il bancone non è più adibito alla vendita al dettaglio. Ora tutto ciò che vedi esposto è disponibile per esser scelto, cucinato e servito. Tu decidi quello che vuoi, come lo vuoi, cioè preparato in che modo, e ti accomodi nella sala adiacente. La Friggitoria un tempo era una pescheria, la mia pescheria. Sai, io provengo da generazioni e generazioni di pescivendoli. Mio nonno, mio padre, mio fratello, tutti pescivendoli. Poi 17 anni fa ho deciso di fare il “grande passo” e trasformare la mia attività in ristorante. La cucina è sempre stata la mia passione.

↪ Davvero interessante. E che mansioni occupi all’interno del locale?

Mah, faccio di tutto e di più, a seconda delle esigenze, dalla contabilità a lavare i piatti quando serve.

↪ Ah, credevo ti occupassi solo della gestione.

Credo che il titolare di un locale, per definirsi tale, debba saper fare il leader. E per come la vedo io, un leader è colui che sa fare, e si presta a fare anche i lavori più umili.

↪ Concordo con te. Invece, ti chiedo: c’è pure un menu alla carta? Sai io non me ne intendo granché di ricette di mare, preferisco percorrere la via già battuta.

Certo che sì! Sia per pranzo che per cena è sempre possibile attingere del menu alla carta, al 99% composto di ricette di pesce, ovviamente. E poi ci sono dei piatti del giorno, sempre un primo in rosso e uno in verde mantecato con olio e vino, ad esempio.

↪ Dai, voglio sapere la specialità della casa.

La specialità sono i paccheri all’astice. L’astice è preso direttamente dal nostro acquario. Per secondo, come puoi immaginare, il cavallo di battaglia è la frittura mista: calamari, polipo, seppie, gamberi, totano, baccalà, merluzzo e quel che permette il pescato di giornata. L’impanatura è fatta con farina 00 di granito. È importante anche quello. Ah sì, pure il rombo con le patate qui va parecchio forte.

↪ Il tuo piatto preferito, invece?

E il mio … Mah, difficile dirlo… amo talmente il pesce. Forse gli spaghetti alle cozze.

↪ E se ho capito bene di là si mangiano i crudi.

Esatto, sia secondo tradizione mediterranea (e quindi carpaccio di salmone, ricci, gamberi rossi, ostriche, la tipica tagliatella pugliese ecc.), che giapponese. L’anno scorso ho deciso di annettere questa saletta e farne un sushi bar, con un apposito itamae (sushi chef). La gente ci viene soprattutto per l’aperitivo: del crudo di mare e un bel calice di bianco pugliese.

↪ Sai che è una scelta davvero particolare la tua. Solitamente chi propone cucina di pesce semplice e tradizionale come quella della Friggitoria, cioè senza quelle – spesso inconsistenti a parer mio – rivisitazioni che van tanto al giorno d’oggi, difficilmente sceglie di aprirsi alla cultura giapponese, anzi, a qualsiasi cultura non sia la propria. Cioè, ci vuole una certa apertura mentale.

Eh sai, mi sono sempre interessato di cucine straniere, orientali specialmente e per quanto riguarda quella giapponese ho fatto diversi corsi, fino a raggiungere l’attestazione di primo, secondo e terzo livello. Mi appassiona tanto anche quella spagnola, mi piacerebbe un giorno espandermi in questo senso, creando un apposito spazio per le specialità iberiche, a base di pesce ovviamente, come la paella.

↪ Proposito davvero interessante. Presumo allora tu abbia viaggiato molto. Dove sei stato e quale cucina ti torna spesso in mente, iberica a parte?

Sì, sono stato in tanti posti, ho sempre cercato di viaggiare il più possibile, ora che ho due bambini piccoli, Dario e Valeria, ovviamente faccio più fatica. Oltre alle capitali europee sono stato in Messico, Santo Domingo, Cuba, Egitto, Thailandia… Ecco, di questo Paese ho apprezzato davvero molto la cucina, come quella malese d’altronde… Ricordo un piatto, in particolare, a base di gamberi, avocado e mandorle. Fantastico.

↪ Metti che quando torno a trovarti trovo pure l’angolo di cucina malese…

Eh, sai, non si sa mai.

↪ Senti invece, se non avessi scelto la strada della ristorazione che avresti fatto?

Mah… il commerciante

↪ Ah di pesce, come prima quando lavoravi in pescheria?

No, no, di oggetti.

↪ In che senso di oggetti?

Sì, avrei avuto un negozio con tanti oggetti, di varia natura, un bazar…

↪ Perché? – voglio saperne di più, visto che solitamente da un tipo di domanda del genere tendono a scaturire voli pindarici della fantasia e, dunque, risposte come: l’ingegnere eurospaziale, il medico per Emergency, il cantante, il comico –.

Perché io sono una persona curiosa e mi piace osservare, scomporre, analizzare gli oggetti secondo le loro diverse sfaccettature. Sai quanto interessante e complesso può essere un oggetto?

↪ Caspita, sai che non ci avevo mai riflettuto. Mi hai spiazzata un’altra volta.

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